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青岛锅贴店开到迪拜 大厨揭秘美味秘诀(图)

类别:青岛美食 日期:2021-7-11 17:30:20 人气: 来源:

  外焦里嫩,咬一口,汤汁四溢,满口鲜香,这就是青岛名吃——锅贴。与许多老味道最近几十年的坎坷不同,锅贴始终流连于市民的唇齿之间,如今更是“喜闻乐见”,走在大街上,时不时就能碰到一间或大或小的锅贴铺。不仅如此,青岛锅贴还走出国门,在国外开起了分店……

  “十乐坊”,提起老青岛的锅贴,这可是个响当当的名字,如今80多岁的鲁先生,回忆起当年的锅贴,用了三个字来形容:满口香。

  “博山上原来有个澡堂名叫‘天德塘’,是青岛的‘四大塘’之一。我小时候就爱去天德塘洗澡,一是可以坐电梯,二是吃锅贴。”鲁先生说,锅贴铺在天德塘的一楼,只有一间房,名为十乐坊。有时洗完澡会在澡堂休息室叫一盘三鲜锅贴,让伙计送上来,味道特别鲜香。后来,十乐坊搬到了天德塘对面。

  “十乐坊最出名的就是三鲜锅贴,印象中馅料用的是‘白菜、海米、肉和木耳’,馅像一个肉丸,一咬出汤。”今年60岁的张先生回忆说,关于十乐坊锅贴,还有一个故事,上世纪六十年代他与同学去吃锅贴,由于吃得急,他一个同学嘴唇上被烫起水泡,直到现在都留有痕迹。“那时去吃一顿锅贴,是十分奢侈的事。”他说。

  可惜的是,这家锅贴铺已经关张。近日,记者特意来到博山,锅贴铺原址已变身便利店,店里的工作人员说:“十乐坊已是多年前的事了,我们店都开五六年了。”附近的商户则告诉记者,十乐坊关门有10年左右了。

  历史悠久的博山十乐坊虽然关门,但锅贴并未就此衰落,10多年来,锅贴铺越开越多。记者登录一家团购网站青岛站,输入锅贴,点击搜索,页面立刻显示了12页信息,店面近200个。

  “我们店是1992年开的,已经22年了。”劈柴院锅贴沈阳店的朱女士说,他们店最早是在劈柴院,当时只有三鲜锅贴一个品种,如今已发展到10多个品种,包括海参、虾虎、鲜八带等等。记者看到,在这家锅贴铺高高的大菜单中,三鲜锅贴排在第一位。“三鲜锅贴仍是最受欢迎的。”她说。

  其实,不光是这家店,记者走访了5家店,店家均表示,三鲜锅贴卖得最多。鲁先生也告诉记者,上世纪90年代,十乐坊曾推出扇贝、虾仁等十几种锅贴,但食者 不多,最受欢迎的仍是三鲜和牛 肉 锅贴。

  记者探访发现,“三鲜”虽为主打,但配料各异,“我们家三鲜馅料中有韭菜、海米、木耳和精肉。”青岛锅贴有限公司工会盛相国说。“三鲜馅的配料为白菜、木耳、海米和精肉。”西镇一家锅贴店的老板说。

  台东一家锅贴店的经理则告诉记者他们家三鲜锅贴的主料为精肉、木耳和小白菜,“我们的配方是经过改良的,虽然没用海米,但调入了海米和其他配料熬的汤汁。”

  “吃锅贴讲究外焦里嫩,这个做起来可不简单。”青岛锅贴洛阳分店的张师傅告诉记者,要做到外焦里嫩,从和面、调馅到后期的油煎都有讲究。

  “首先,面皮要薄,厚了会影响口感。”张师傅说,他们店的面皮要擀成椭圆形,包时最关键的是两个角,不能太厚,还不能漏汤汁。调馅最主要的步骤为“打馅”,就是将馅料用力搅稀,以三鲜锅贴为例,一盘馅要搅半个小时,“馅打稀了,做出来才会出汤,才会觉得嫩。”张师傅说。

  下锅烹制也有不少秘招,在煎的过程中要刷好几次油,浇几次面浆。“锅贴出锅后,周边都有饹馇,这就是浇面浆的缘故。”张师傅说。

  国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师苏国渊告诉记者,做锅贴的面皮必须用冷水面和烫面按比例揉制,这样做出来底皮才会酥软,若只用冷水面,做出来的锅贴“皮硬”,口感不佳。

  锅贴不仅在青岛很红火,作为“岛上名吃”,还将店开到了国外。“我们走出国门的时间已经挺长了,2000年时公司在阿联酋的莎迦开了第一家分店。”青岛锅贴有限公司工会盛相国告诉记者,目前公司在阿联酋已经拥有两个店,在迪拜的店曾一度是当地最大的中餐馆。

  “走出国门还是经过朋友介绍的。”盛相国说,2000年左右公司在南京和都开了分店,分店的一名合伙人对阿联酋比较熟悉,认为发展潜力巨大,过去开分店。公司对这一特别重视,派人过去考察后,也认为开店条件合适,就迈出了走出国门的第一步。

  “当时装修的材料都是从青岛运过去的。”盛相国说,刚开业的3个月生意一般,但后来越来越好。“当地最畅销的是牛羊肉锅贴,其次是三素锅贴,由佛手瓜、口蘑、海米和木耳等制作而成。”他说。

  第一家店成功站住脚,给了青岛锅贴莫大的信心。2003年,青岛锅贴挺进迪拜。“这家店在迪拜的,类似于青岛的中,店面有4000多平方米。”盛相国告诉记者,这家店不仅有锅贴,还推出川、粤等多个菜系。

  盛相国告诉记者,青岛锅贴的前身是沧口锅贴铺,1998年改制成立了青岛锅贴有限公司。目前,公司已拥有7家锅贴分店。

  在西镇,喜欢吃锅贴的人对“老西镇梅苑锅贴”可能一点也不陌生。这家店位于台西一,已经开了好多年。“他们家的锅贴一直很火。”一名网友说。

  记者赶到台西一时恰遇早市,在熙熙攘攘的人群中,透过边摊点留出的缝隙,终于找到了这家店。店面不大,在一居民楼的楼下。老板耿先生告诉记者,最早他们做酒店,后来一个本家嫂子从原来的莘县炉包店退休,他们改做锅贴和炉包,“当时感觉做锅贴和炉包前景也不错,就开始跟着嫂子学,这一做就是20年。”耿先生说。

  “做锅贴特别辛苦,早上6点起来进货,8点开始准备,和面、调馅要3个小时,11点左右顾客就来了,直到过了中午饭点,才能稍微休息一下。”耿先生说,由于晚上顾客不断,一直忙到9点多才能打烊。夏天的时候,天亮得早,还得做早餐。

  “从开业到2007年左右,生意一直很火。那时一次出两大锅锅贴,共6斤,很快就卖空。”耿先生告诉记者,近几年随着附近工厂搬迁,客流量才少了一点,“以前做出来就被抢光,因此可以提前做一些,现在都是现点现做,放久了口感就差了。”

  虽然辛苦,这间面积55平方米的锅贴铺对耿先生的回报却丰厚。“凭着薄利多销,这家店给我挣了两套房。”耿先生说,他于2005年和2007年两次买房,由于房价上涨,他坦言“赚到了”。

  目前,耿先生的儿子已经成家,他也把店交给儿子和儿媳打理。推背图全集不过,在经营上他们产生了分歧,“年轻人想要自己的空间、自己的生活,因此只做午餐,下午时间留给自己。”耿先生说,他们不像我们这一代人,心铺在店里,即使少挣点钱,他们也乐意,“这就是代沟吧。”他笑着说。

  

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