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“最惨无的食物”将被技术取代

类别:青岛美食 日期:2021-8-13 2:34:27 人气: 来源:

  在对鸭肝、鹅肝的实验室培养技术、工艺进行优化完善之后,总部位于巴黎的初创企业——Gourmey公司做出了如是承诺。(如果你对其业务没有概念,)不妨将其设想为米其林级别的Memphis Meats(细胞培养肉公司,现在名为Upside Foods)。

  法式鹅肝由鸭肝或鹅肝制作而成,长期以来一直被视为最惨无的食物之一,也是反对食物的人士眼中的头号公敌。在饲养过程中,为了刺激鸭、鹅长出异常肥大、富含脂肪的肝脏,农场主会对鸭、鹅进行“填鸭式”喂养,并且每过一段时间就会进行一次断食,如此循环往复,在屠宰前最后几周,农场主甚至会将饲喂管直接插入鸭、鹅的喉咙之中。

  包括英国在内,目前已经有17个国家明令鹅肝的生产,英国也在考虑从法国进口鹅肝。而在美国,已经于2004年通过,在该州生产这种口味绵密、细腻的食品(该于2012年生效,自此之后便成了法庭的常客)。纽约市也将从明年开始鹅肝的生产和销售。出于原因,许多厨师已经主动选择将鹅肝从菜单中剔除。

  而在以法式大餐闻名世界的法国,作为一种传统美食,法式鹅肝依然备受欢迎,在西班牙和日本其也很受消费者的追捧。从全球来看,大张伟经纪人刘迎法式鹅肝的市场规模每年可达20亿美元。

  Gourmey创立于2019年,作为Gourmey的联合创始人及首席执行官,尼古拉斯•莫兰-福雷表示,自己希望证明,实验室制造的肉制品“不仅能够用于制作汉堡”,还可以在“高级美食”中占据一席之地。考虑到法式鹅肝与法式大餐的紧密联系,莫兰-福雷选择将其作为公司首款产品。他很清楚,随着多地生产和销售法式鹅肝,许多厨师已经开始寻找替代产品,这为“人造鹅肝”提供了现成的市场。

  市场营销出身的莫兰-福雷很明白,如果其初创企业能够在实验室中成功生产出“法式鹅肝”,那么该公司将获得大量的免费宣传,在法国更将一举成名。此外,Gourmey也有望获得厨师、餐厅的认可和背书。

  根据法国法律的,“法式鹅肝”专指经由“填鸭喂养法”喂养出来的鸭子、鹅的肝脏制品。因此,在自己的祖国,Gourmey将无法称其产品为“法式鹅肝”,而是将以“家禽美食”之名进行市场推广。

  Gourmey是全球20多家试图不使用动物、单纯利用动物蛋白生产各种食品的初创企业之一。其他此类企业还有总部位于的行业先锋——Upside Foods、同样位于的Mission Barns、以色列的Aleph Farms和中国的先锋肉类(Avant Meats)等等。这种技术为“零”小牛肉等食品的出现提供了可能,甚至“人造犹太培根”或许有朝一日都有可能出现在我们的餐桌之上。

  并非只有动物主义者希望人类停止通过养殖动物生产蛋白质,许多关心气候变化的人士也持有相同观点。牲畜是温室气体的重要排放来源,不仅奶牛可以直接排放甲烷,为提供放牧所需的牧场、种植饲料作物所需的农场,许多原本能够捕获二氧化碳的树木和森林也都遭到了砍伐和。不仅如此,学界普遍认为,使用抗生素治疗家畜疾病是出现“超级细菌”的主要原因之一。

  莫兰-福雷指出,选择售价相对高昂的“法式鹅肝”切入市场并非Gourmey偶然为之,而是经过战略考量的结果。(由于“人造肉”成本较高),选择法式鹅肝可以让该公司的产品获得一定的价格竞争力,让该公司更有机会在相当的价位与农场生产出的产品同台竞技。对于其他以大众食品(例如Upside Foods率先推出的汉堡包、鸡胸肉产品和初创企业Eat Just发明的鸡块产品)为目标的“人造肉”而言,价格竞争力不足正是其潜在的致命弱点。消费者虽然从上会对人造蛋白质产品表示支持,但在高昂的售价面前也难免会打退堂鼓。

  Gourmey计划先使用与法式鹅肝“系出同源”的鸭子、鸡或火鸡蛋干细胞生产其他禽类制品,然后在此基础之上最终打造一条覆盖全品类的“人造肉”产品线。

  莫兰-福雷称,公司计划使用这笔资金对其法式鹅肝产品进行优化,并将在巴黎市中心建设生产设施,开始批量生产。他说:“我们希望通过行动表明,肉制品能够在城市中心,也就是其消费市场进行生产。”Gourmey还计划雇佣更多的食品工程师和生物学家,将员工数量从20人增加到至少30人。

  要想销售自家产品,该公司需要通过多国审批,而其中许多地方甚至尚未制订有关“人造肉”的认证标准。莫兰-福雷表示,Gourmey将首先寻求在美国获批上市销售,然后将把目标放在对法式鹅肝等美食需求日益飙升的亚洲国家(新加坡已经批准Eat Just的人造鸡肉上市销售),最后是欧盟国家。他希望从2022年年底或2023年年初开始,该公司的产品可以通过世界各地的优质食品经销商和餐厅行销全球。

  与莫兰-福雷共同创建该公司的维克托•萨尤和安托万•达维多夫(Antoine Davydoff)分别是生物学家和细胞生物学家,通过从鸭蛋中提取的干细胞制造法式鹅肝就是他们的想法。立项之初,他们就很清楚,打造法式鹅肝那种细腻、绵密的口感和风味绝非易事,只是他们也没有料到难度竟然如此之大。

  莫兰-福雷称:“产品研发过程异常。”公司必须弄清楚在“填鸭式”喂养的过程中,鹅肝、鸭肝在层面发生了怎样的变化。他说:“由于积累的脂肪过多,肝脏细胞濒临崩裂。”

  虽然Gourmey能够通过研究农场主饲养鸭子和鹅时所使用的玉米和大豆来了解其蛋白质、脂质成分,进而设计、制造与之相匹配的成分来饲养肝细胞,但这只可以部分复制相关过程,不能获得与农场生产的鹅肝相当的风味和质地。

  因此,该公司只得对法式鹅肝中的所有化合物进行仔细分析,确定影响其口味、外观和质感的化合物究竟是哪些,然后再尝试利用植物油进行复制,并与实验室培养的肝细胞进行结合。莫兰-福雷表示:“从最开始到我们找到满意的原型版本,一共做了差不多600到650种化合物交互作用实验。”

  那么他们的产品怎么样呢?就Gourmey送给我的试吃样品来看,其外观有些奇怪:肉饼呈冰球大小,浅棕色,肉饼的饼身有一层脂肪,不过味道却与真品一般无二。至少就我的品味而言,这块粉褐色鹅肝的味道、质地与农场生产的鹅肝并无差别,味道也确实不错。

  莫兰-福雷指出,在研发出法式鹅肝之后,Gourmey的下一个目标将是鸭胸肉,随后可能进入鸡柳市场。等着吃“人造鸡翅全家桶”的消费者可能还要再耐心等等了。(财富中文网)

  在对鸭肝、鹅肝的实验室培养技术、工艺进行优化完善之后,总部位于巴黎的初创企业——Gourmey公司做出了如是承诺。(如果你对其业务没有概念,)不妨将其设想为米其林级别的Memphis Meats(细胞培养肉公司,现在名为Upside Foods)。

  法式鹅肝由鸭肝或鹅肝制作而成,长期以来一直被视为最惨无的食物之一,也是反对食物的人士眼中的头号公敌。在饲养过程中,为了刺激鸭、鹅长出异常肥大、富含脂肪的肝脏,农场主会对鸭、鹅进行“填鸭式”喂养,并且每过一段时间就会进行一次断食,如此循环往复,在屠宰前最后几周,农场主甚至会将饲喂管直接插入鸭、鹅的喉咙之中。

  包括英国在内,目前已经有17个国家明令鹅肝的生产,英国也在考虑从法国进口鹅肝。而在美国,已经于2004年通过,在该州生产这种口味绵密、细腻的食品(该于2012年生效,自此之后便成了法庭的常客)。纽约市也将从明年开始鹅肝的生产和销售。出于原因,许多厨师已经主动选择将鹅肝从菜单中剔除。

  而在以法式大餐闻名世界的法国,作为一种传统美食,法式鹅肝依然备受欢迎,在西班牙和日本其也很受消费者的追捧。从全球来看,法式鹅肝的市场规模每年可达20亿美元。

  Gourmey创立于2019年,作为Gourmey的联合创始人及首席执行官,尼古拉斯•莫兰-福雷表示,自己希望证明,实验室制造的肉制品“不仅能够用于制作汉堡”,还可以在“高级美食”中占据一席之地。考虑到法式鹅肝与法式大餐的紧密联系,莫兰-福雷选择将其作为公司首款产品。他很清楚,随着多地生产和销售法式鹅肝,许多厨师已经开始寻找替代产品,这为“人造鹅肝”提供了现成的市场。

  市场营销出身的莫兰-福雷很明白,如果其初创企业能够在实验室中成功生产出“法式鹅肝”,那么该公司将获得大量的免费宣传,在法国更将一举成名。此外,Gourmey也有望获得厨师、餐厅的认可和背书。

  根据法国法律的,“法式鹅肝”专指经由“填鸭喂养法”喂养出来的鸭子、鹅的肝脏制品。因此,在自己的祖国,Gourmey将无法称其产品为“法式鹅肝”,而是将以“家禽美食”之名进行市场推广。

  Gourmey是全球20多家试图不使用动物、单纯利用动物蛋白生产各种食品的初创企业之一。其他此类企业还有总部位于的行业先锋——Upside Foods、同样位于的Mission Barns、以色列的Aleph Farms和中国的先锋肉类(Avant Meats)等等。这种技术为“零”小牛肉等食品的出现提供了可能,甚至“人造犹太培根”或许有朝一日都有可能出现在我们的餐桌之上。

  并非只有动物主义者希望人类停止通过养殖动物生产蛋白质,许多关心气候变化的人士也持有相同观点。牲畜是温室气体的重要排放来源,不仅奶牛可以直接排放甲烷,为提供放牧所需的牧场、种植饲料作物所需的农场,许多原本能够捕获二氧化碳的树木和森林也都遭到了砍伐和。不仅如此,学界普遍认为,使用抗生素治疗家畜疾病是出现“超级细菌”的主要原因之一。

  莫兰-福雷指出,选择售价相对高昂的“法式鹅肝”切入市场并非Gourmey偶然为之,而是经过战略考量的结果。(由于“人造肉”成本较高),选择法式鹅肝可以让该公司的产品获得一定的价格竞争力,让该公司更有机会在相当的价位与农场生产出的产品同台竞技。对于其他以大众食品(例如Upside Foods率先推出的汉堡包、鸡胸肉产品和初创企业Eat Just发明的鸡块产品)为目标的“人造肉”而言,价格竞争力不足正是其潜在的致命弱点。消费者虽然从上会对人造蛋白质产品表示支持,但在高昂的售价面前也难免会打退堂鼓。

  莫兰-福雷称,公司计划使用这笔资金对其法式鹅肝产品进行优化,并将在巴黎市中心建设生产设施,开始批量生产。他说:“我们希望通过行动表明,肉制品能够在城市中心,也就是其消费市场进行生产。”Gourmey还计划雇佣更多的食品工程师和生物学家,将员工数量从20人增加到至少30人。

  要想销售自家产品,该公司需要通过多国审批,而其中许多地方甚至尚未制订有关“人造肉”的认证标准。莫兰-福雷表示,Gourmey将首先寻求在美国获批上市销售,然后将把目标放在对法式鹅肝等美食需求日益飙升的亚洲国家(新加坡已经批准Eat Just的人造鸡肉上市销售),最后是欧盟国家。他希望从2022年年底或2023年年初开始,该公司的产品可以通过世界各地的优质食品经销商和餐厅行销全球。

  与莫兰-福雷共同创建该公司的维克托•萨尤和安托万•达维多夫(Antoine Davydoff)分别是生物学家和细胞生物学家,通过从鸭蛋中提取的干细胞制造法式鹅肝就是他们的想法。立项之初,他们就很清楚,打造法式鹅肝那种细腻、绵密的口感和风味绝非易事,只是他们也没有料到难度竟然如此之大。

  莫兰-福雷称:“产品研发过程异常。”公司必须弄清楚在“填鸭式”喂养的过程中,鹅肝、鸭肝在层面发生了怎样的变化。他说:“由于积累的脂肪过多,肝脏细胞濒临崩裂。”

  虽然Gourmey能够通过研究农场主饲养鸭子和鹅时所使用的玉米和大豆来了解其蛋白质、脂质成分,进而设计、制造与之相匹配的成分来饲养肝细胞,但这只可以部分复制相关过程,不能获得与农场生产的鹅肝相当的风味和质地。

  因此,该公司只得对法式鹅肝中的所有化合物进行仔细分析,确定影响其口味、外观和质感的化合物究竟是哪些,然后再尝试利用植物油进行复制,并与实验室培养的肝细胞进行结合。莫兰-福雷表示:“从最开始到我们找到满意的原型版本,一共做了差不多600到650种化合物交互作用实验。”

  那么他们的产品怎么样呢?就Gourmey送给我的试吃样品来看,其外观有些奇怪:肉饼呈冰球大小,浅棕色,肉饼的饼身有一层脂肪,不过味道却与真品一般无二。至少就我的品味而言,这块粉褐色鹅肝的味道、质地与农场生产的鹅肝并无差别,味道也确实不错。

  莫兰-福雷指出,在研发出法式鹅肝之后,Gourmey的下一个目标将是鸭胸肉,随后可能进入鸡柳市场。等着吃“人造鸡翅全家桶”的消费者可能还要再耐心等等了。(财富中文网)

  

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