“个吃包括一份极品生蚝、一份干海胆、一份盐烤明虾，还有多种生鱼片、赤贝、西点、酒类饮品等无限量吃，顾客们都放开量吃，商家难道不会赔本吗?”继稻早、六本木、赤坂汀等高档料理店后，高端餐饮品牌——上井日本料理餐厅近期在岛城开张，越来越多的高档自助餐厅竞相落户岛城，其中许多“名贵”食物也放开量无限吃，不少市民去品尝后都不禁发出这样的疑问。据悉，20年间岛城自助餐厅由一家增到100多家，而档次也逐年升高，面对更多的已掌握“吃够本”攻略的顾客们，自助餐厅靠什么赚钱呢？近日来，记者走访多家自助餐馆并咨询业内人士了解到，各自助餐厅负责人都认为“绝大部分顾客是不能吃够本的”，就餐时暴饮暴食的顾客仅占一成左右，此外商家背后省钱的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。
岛城档次较高的自助餐厅有上井日本料理、稻早、中山1号及各大星级酒店自助餐，档次居中的自助餐有汇泉王朝旋转餐厅、蓝海酒店等自助餐，普通大众都能消费的有汉丽轩烤肉、比格披萨等……尤其是最近五六年，岛城自助餐厅犹如“雨后春笋”，迅速发展壮大起来。“上世纪90年代初岛城出现第一家自助餐馆，如今有100多家，这20年增长了约100倍。”16日上午，对岛城饮食颇有研究的青岛菲尼克斯文化传媒有限公司总经理吴佩杰在接受记者采访时说。
吴佩杰告诉记者，岛城第一家餐厅应该是靠近纺织大厦的火锅自助，那时的火锅是每人一个小木炭锅，形式类似现在的豆捞坊。“那家店价位是中午29元晚上39元，在当时算是比较高的价格。”吴佩杰说，当时生活水平和消费水平都比较低，大家都是抱着吃饱、吃撑和“吃回来”的心态去吃自助餐，当时还停留在“吃”这样低等层面，提供的食材也比较简单，主要是蔬菜、牛羊肉及蛤蜊、蛏子等小海鲜，能摆上虾及海蟹的话就属于高档的了。
吴佩杰说，六七年前岛城开始出现个体经营的自助烤肉店，大多是小炉子加小烟囱的简单模式，这种模式存在时间较短。最近几年兴起的自助餐主要是料理类餐厅，如今岛城高档次的料理并不鲜见，四五星级酒店也纷纷推出料理餐厅。“这些年来，自助餐厅不仅是数量和规模在增多，在饭菜种类上也是逐年增多。”青岛上井日本料理餐厅的董事长说。
受日本地震及国内产品涨价因素影响，三文鱼价格已从去年每斤120元涨至180元，其他诸如生鱼片、猪肉等食品以及人工成本都有上涨趋势，那自助餐厅控制成本节省开支的诀窍有哪些呢？记者探访发现，自助餐厅的服务员数量远少于其他餐厅，可以说是“一人当仨使”。
16日中午，记者在位于山东的汉丽轩烤肉店看到，偌大的大厅内仅有6名服务员穿梭其中，配菜服务员每个窗口仅有一人值班。汉丽轩烤肉店相关负责人告诉记者，在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。记者随后到稻早、比格披萨及香格里拉等星级酒店自助餐厅探访时，发现服务员数量的确比其他普通酒店少很多。
“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”都太海鲜自助美食馆有关负责人说。一名业内人士透露，饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍，一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。
16日下午，上井日本料理餐厅的董事长在接受记者采访时表示，他们属于全球连锁餐饮企业，食品的采购都由公司总部来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。“打个比方一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要160元，那我们餐厅每天消耗数百斤甚至上千斤，再放到全球来说数量就更多了，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。”说。
稻早料理店的薛副总说，“稻早”与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”薛副总这样说。“薄利多销是经营。”这在自助餐厅经营中已成为普遍的原则。
东海一家自助餐厅负责人告诉记者，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。“都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。”不同质量的鱼翅在口味上有差别，但偶尔去自助餐厅尝鲜的食客根本分不清，大多数餐厅采购的鱼翅不是上等货。
这名负责人还提到，如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃，原料也绝对是从日本空运过来的，但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。记者这才明白，自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。
记者曾专门去两家自助餐厅做了体验。“听说培根肉最贵，我们吃饭时就吃培根肉！”前天中午记者在山东汉丽轩烤肉店就餐时，听到不少顾客小声议论道，记者于是也去菜品展示区点菜，却发现成盘的烤肉中有羊肉、肥牛，唯独培根烤肉没有摆上。记者询问后服务员表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一会就上。过了大约5分钟，记者再次来取，才取上培根牛肉。
“如果顾客光吃贵的食物，不吃便宜的，那我们真是很头疼。”这家自助烤肉店一名工作人员告诉记者，为了让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，他们不断增加菜品的种类，力求让菜品丰富多彩。有一名业内人士也向记者透露：“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。”这名业内人士提到，“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。
昨天中午，记者在一家星级酒店自助餐厅吃饭时也看到这种情况，在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍，而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人，如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。（摄影记者锡复春实习生李建楠曹俊龙）
到自助餐厅抱着“吃回本”的心态来的食客多不多呢？青岛上井日本料理餐厅的董事长提到，他们店从6月10日正式开业以来，前来就餐的顾客很少有暴饮暴食者。这家餐厅一名服务员私下告诉记者，能吃得起150元一位自助餐的人素质较高，在乎身体健康，极少遇到不顾健康暴吃的。他打了个形象的比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。
稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大饭店自助餐厅等相关负责人在受访时介绍说，随着时代的发展和社会水平的提高，前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩，对每种饭菜都想品尝一点，抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。
“我去许多自助餐厅调查过，也和餐厅负责人做过交流，目前去吃自助餐暴饮暴食者越来越少，也就占到顾客总人数的十分之一左右。”青岛菲尼克斯文化传媒有限公司总经理吴佩杰如是说，最近几年兴起的自助餐主要是料理餐饮，料理分为美国、中国、东南亚、日本四个分支，上井料理就属于中国分支，六本木属于正的日本料理，这些不同地域的料理体现了不同地域的文化和，这些高端料理在食材、手艺上都极其考究，而且在器皿和拼盘上也很有讲究。“目前料理已不仅是一种食品，人们的需求也不仅仅是填饱肚子，这已经成为了一种文化、一种艺术，一种对美的享受。”吴佩杰表示。
“在一家店里就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韩餐、日本料理，想吃什么就吃什么。”家住辽阳西的李女士在接受记者采访时如是说，她表示如活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和营养，而不单纯是为了吃饱。家住台东的说，朋友聚餐，众口难调不可避免，自助餐是个好去处，想吃烤肉吃烤肉，想吃比萨吃比萨，互不干扰却还能其乐融融。
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