纪录片《舌尖上的中国》让人们对中国美食有了更丰富的认识，被拍摄入镜头的各地特色美食也成为人们趋之若骛的珍品，不知大家对其中提到的几款云南菜有无印象？如今在青岛也能品尝到这几道云南特色菜品。本期“休闲青岛”栏目，就带您了解一下这些舌尖上的云南菜。
汽锅鸡、建水烤豆腐、石屏豆腐、酸木瓜煮鱼、诺邓火腿是纪录片《舌尖上的中国》中出现的几道云南特色美食，将它们引进青岛的是位于李沧乐客城的雀舞云南菜，记者日前近距离接触了这些菜品的制作。
云南有着鲜明的地域风土人情，这一点在这家餐厅展露无疑。服务员的服饰、墙壁上的诸多饰品、厚重的木制桌椅以及餐桌上的器皿全部体现着独特的云南风味，蜡染、银饰、孔雀、竹筒等元素随处可见。餐厅入口处是一个式厨房，各种平常不多见的炊具、器皿摆放在灶台上，忙碌的厨师们现场烹饪着在《舌尖上的中国》纪录片中出现的多种云南菜美食，对此感兴趣的顾客可以一饱满眼福。同时，式厨房又是一处食材展示区，在这里你可以看到高高挂起的诺邓火腿和诱人的宜良烤鸭，可以看到树蕃茄、酸木瓜、青柠檬、丽江酸角汁、丽江鸡豆粉、佤族风干肉、老昆明凉拌米线等多种云南特有的食材，从而进一步了解云南的美食特点。
“这几道在《舌尖上的中国》里提到的有名的云南菜，我们4月份刚刚推出，还是很受欢迎的。为了把这些美味引进到青岛，我根据纪录片里的信息，到云南一一拜访了建水、丽江、大理等地的民间烹饪师傅，回来后又研制了很长时间，根据北方人的饮食习惯，稍加改良，才正式推出来。”雀舞云南菜的行政总厨张忠民对记者说。
记者注意到，厨师将一块块建水豆腐放在烧烤网片上，豆腐在热量的刺激下，肚子渐渐地鼓涨起来，颜色变成金黄后，厨师就将其连同烧烤网片一起端着放在一个特制的小型烤炉上，以让鼓涨的豆腐获得持续加温。服务员再给搭配上干料和湿料两种调料，便给客人端上了桌。
为了学习这道菜品，张忠民到云南建水找到了《舌尖上的中国》第一季第三集《的灵感》中，挑着筐子卖建水烤豆腐的师傅姚贵文。张忠民说，姚贵文的摊点由两个人轮班，早上八点到下午三点之间是别人在那里摆摊，只有下午三点以后，姚贵文才接摊卖豆腐，卖完两担豆腐就走。他去看了他的摊位，去看了当地著名的大板井，建水豆腐的制作离不开大板井清澈的井水，他还跟姚贵文交流沟通了很长时间。姚贵文觉得北方人可能吃不习惯建水烤豆腐的口味，因为当地的烤豆腐非常干、硬。在他的下，张忠民将建水烤豆腐进行了一些改良，从而更适合北方人食用。据了解，建水烤豆腐这道菜品在青岛推出后非常受欢迎，目前到雀舞吃饭的客人每桌必点。
汽锅鸡也是云南的一道名菜，出现在 《舌尖上的中国》第一季第五集《厨房的秘密》中，这是由一种介于“蒸”和“煮”之间的工艺制作的美味。在雀舞云南菜的式厨房里，记者注意到，制作这种美味的器皿是建水特有的土陶炊具—建水汽锅，数个盛着鸡肉的汽锅一个个的撂叠起来，放在一个汤锅之上，蒸汽便通过汽锅中间相连的通道往复循环。据称，这种熏蒸要持续6至8个小时才能完成。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味，这道菜一般有原味、虫草花和竹笙三种口味。
云南美食以云南独有的特色食材为原材料，讲究色彩搭配。比如酸木瓜煮鱼就是使用当地食材酸木瓜的菜品。云南人将白木瓜称为酸木瓜，用其当原料烹饪的酸木瓜煮鱼出现在 《舌尖上的中国》第二季的第七集。
除了汽锅鸡、建水烤豆腐、石屏豆腐、酸木瓜煮鱼、诺邓火腿等这些出现在《舌尖上的中国》里的菜品，云南菜还有香茅草烤鱼、丽江鸡豆粉、老昆明凉拌米线、宜良烤鸭、蒙自过桥米线等等众多菜品，用酸角汁制作的饮料也别有风味。
好了，舌尖上的云南菜就先介绍到这里吧，想了解更多的图文信息，请关注“青岛日报-休闲青岛”微平台。
马芳
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